吉利丁、吉利 T 兩者的用途及特性
前言
吉利丁和吉利 T 都是常見於甜點製作的膠狀凝固劑，但兩者性質卻截然不同。瞭解它們的特性，才能運用得當，創造出美味的點心。
吉利丁
定義
吉利丁是一種從動物組織中萃取的膠狀蛋白質，如牛皮、豬皮或魚皮。它通常呈半透明黃色，有片狀或粉狀可供選擇。
特性
吉利丁在冷水中會軟化，加熱後會溶解。凝固點為攝氏 25 度以上，冷藏後會形成滑嫩的凝膠狀。
用途
吉利丁適用於慕斯、乳酪蛋糕和奶酪等需要軟滑口感的甜點。由於其凝固點不高，所以製作的成品需要冷藏保存。
吉利 T
定義
吉利 T 是從海藻中萃取的植物性膠狀物，呈白色粉末狀。
特性
吉利 T 在冷水中會膨脹，加熱後會溶解。室温下就會開始凝固，口感介於吉利丁和洋菜粉之間。
用途
吉利 T 適合製作果凍，其凝固點較高，不需要冷藏也能形成果凍狀。
比較
| 特性 | 吉利丁 | 吉利 T |
|---|---|---|
| 來源 | 動物 | 植物 |
| 呈相 | 半透明黃色 | 白色粉末 |
| 凝固點 | 攝氏 25 度以上 | 室温以上 |
| 感 | 軟滑 | Q 彈 |
| 用途 | 慕斯、乳酪蛋糕、奶酪 | 果凍 |
注意事項
製作吉利丁時，需注意以下事項：
- 吉利丁片泡軟後，加入液體前要擰乾。
- 吉利丁溶液的温度不宜太高，否則會影響凝固效果。
- 吉利 T 使用前需與砂糖混合，避免結塊。
- 吉利丁和吉利 T 不宜互換使用，因其特性不同，可能會影響成品效果。
吉利丁：用途、來源與特性
什麼是吉利丁？
吉利丁是一種無色、無味、透明的可逆膠，由動物的結締組織中提取。吉利丁具有獨特的膠凝特性，可以用於製作各種食品和工業產品。
吉利丁的來源
吉利丁主要從豬皮、牛皮和魚皮中提取。其中，豬皮是吉利丁的主要來源。吉利丁的生產過程中，會先將動物皮去除脂肪和雜質，然後煮沸提取膠原蛋白。最後，將膠原蛋白濃縮並乾燥，形成吉利丁粉末或薄片。
吉利丁的特性
吉利丁具有以下特性：
| 特性 | 描述 |
|---|---|
| 膠凝性 | 可形成透明、彈性的凝膠 |
| 可逆性 | 在加熱時熔化，冷卻時凝固 |
| 熱穩定性 | 在中等温度下穩定 |
| 無色、無味、透明 | 不影響食品的味道和外觀 |
吉利丁的用途
吉利丁具有廣泛的用途，主要用於食品和工業領域：
食品用途
- 果凍：吉利丁是果凍的主要成分，賦予果凍其獨特的柔軟彈性。
- 布丁：吉利丁用於製作布丁，使其具有濃稠的質地。
- 慕斯：吉利丁用於製作慕斯，使其形成輕盈蓬鬆的泡沫狀。
- 蛋糕餡料：吉利丁用於穩定蛋糕餡料，使其不流動。
- 糖果：吉利丁用於製作某些糖果，如軟糖和橡皮糖。
工業用途
- 膠粘劑：吉利丁可用作木工和造紙行業的膠粘劑。
- 相片沖洗：吉利丁用於製作相片沖洗液，使影像固定在相片紙上。
- 化妝品：吉利丁用於製作某些化妝品，如乳液和面膜。
吉利丁的類別
吉利丁有不同的類型，根據其凝固強度和用途而分類：
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認識吉利丁片、吉利丁粉| Understand More About Gelatine
明膠- 維基百科，自由的百科全書
| 類別 | 凝固強度 | 用途 |
|---|---|---|
| A 型吉利丁 | 高 | 果凍、慕斯 |
| B 型吉利丁 | 中 | 布丁、蛋糕餡料 |
| C 型吉利丁 | 低 | 湯、醬汁、葡萄酒澄清 |
使用吉利丁時的注意事項
- 種類選擇：不同的吉利丁類型具有不同的凝固強度，應根據用途選擇合適的類型。
- 溶解温度：吉利丁應在温水（約 60-70°C）中溶解，過高的温度會破壞其膠凝能力。
- 攪拌均勻：吉利丁應與溶液充分攪拌均勻，以避免結塊。
- 冷卻温度：吉利丁溶液應在冰箱中冷卻，以形成凝膠。
- 避免過度冷卻：過度冷卻會導致吉利丁收縮並變硬。